Filtrele utilizate in vinificatie
Pentru cei care isi procura vinul din marile magazine, cu siguranta se intreaba cum poate fi acesta atat de limpede si de clar. "Cu siguranta astia ii fac ceva." Deseori am intalnit aceasta dilema la consumatori. Ei bine, in acest articol o sa lamuresc intr-o oarecare masura cum se poate obtine limpiditatea acestui vin.
Dupa efectuarea primului pritoc (tragerea vinului dupa drojdie), vinul este cleit. Cleitorii sunt de regula produse de origine proteica ce au rolul de a antrena in miscarea lor particulele grosiere din vin. Acestia au rolul de a facilita operatiunea de filtrare, dar despre acestia vom discuta intr-un articol viitor.
Dupa ce vinul a fost cleit, iar cleitorii s-au depus pe fundul cisternei, se trece imediat la filtrare. Filtrarea este operatiunea prin care se indeparteaza toate reziduurile din vin, vizibile si invizibile. Prin reziduuri invizibile ma refer la microorganisme care pot influenta in sens negativ proprietatile olfactive ale vinului, dupa imbuteliere.
Filtrele cu vaccum sunt utilizate preponderent toamna la limpezirea mecanica a mustului proaspat in vederea pregatirii lui pentru fermentare. Ca material filtrant se utilizeaza un pamant special, acesta putand fi Kieselgur sau cochilie de scoica fin macinata. Aceasta operatiune are rolul de a indeparta rapid burbele din must. Filtrarea vaccumatica este una rapida si relativ ieftina, dar prezinta dezavantajul ca o data pornit filtrul trebuie sa mearga pana la terminarea stratului filtrant, asta insemnand si circa 12-13 ore. Un alt dezavantaj este acela al aparitiei unei pene de curent, pana ce poate conduce la desprinderea stratului filltrant de pe filtrul din cauza lipsei vaccumului.
Cele mai utilizate filtre, atat in cramele mari cat si in uzul casnic sunt filtrele cu placi. Aceste filtre prezinta avantajul ca sunt ieftine si usor de intretinut si de utilizat. In prezent ele se confectioneaza numai din otel inoxidabil AISI 304 si AISI 316, iar placile solide sunt din material plastic, ar putand fi si din otel inox. Dezavantaje in schimb sunt destul de numeroase.
In functie de tipul de placa utilizata, filtrarea poate fi grosiere, medie, fina si sterila (retine microorganismele din vin). Placile sunt confectionate din celuloza. In functie de tipul de filtrare, placile au un anumit grad de porozitate.
Un dezavantaj il constituie faptul ca daca nu se apreciaza corect gradul de turbiditate, placile pot fi colmatate fara a filtra mai mult de 100 de litri. Puteti spune ca de ce nu s-a efectuat un test de turbiditate. Ei bine, nu toate cramele au posibilitatea sa achizitioneze un aparat de masura, achizitia lui fiind destul de costisitoare, sau imposibilitatea de a plati aceste analize la un laborator. Colmatarea filtrului este urmata de schimabarea setului de placi filtrante, care nu sunt tocmai ieftine.
Un alt dezavantaj, il constituie faptul ca in timpul filtrarii are mici pierderi de vin, vin care ia contact cu aerul putand oxida. De aceea trebuie avut in vedere ca vasul de colectare de sub placi sa fie mereu gol.
Trebuie avu mare grija ca la formare, cartoanele filtrante sa fie neutralizate astfel incat sa nu imprime vinului gust de placa.
Pentru a putea duce vinul la turbiditatea dorita (0,1 NTU) trebuie efectuate macar doua filtrari, iar daca mai adaugam si pe cea sterila, avem minim trei filtrari la un vin, operatiuni destul de multe. Pentru a reduce cheltuielile, intr-o crama dotata cu mai multe tipuri de filtre se realizeaza filtrari succesive cu pamant si apoi cu placa sterila.
Filtrele aluvionare sunt foarte raspandite deoarece costul pamantului utilizat ca material filtrant este unul destul de bun raportat la cantitatea de vin filtrata. Filtrele aluvionare au o gama destul de larga, ele putand fi semiautomate, complet automatizate, cu sau fara autospalare, cu sau fara regenerarea stratului filtrant. Acestea sunt relativ usor de utilizat, dar trebuie avut grija la alegerea tipului de pamant folosit la filtrare. Un dezavantaj il constituie imposibilitatea efecturarii filtrarii sterile, deoarece stratul filtrant nu retine particulele de microorganisme.
Filtrele tangentiale i-au o amploare din ce in ce mai mare. Aparitia pe piata a filtrelor cu capacitate mai mica de filtrare a permis si cramelor mai mici sa achizitioneze un astfel de utilaj. Acest tip de filtre au marele avantaj ca pot realiza filtrare grosiera, medie, fina si sterila printr-o singura operatie. Aceste filtre sunt complet automatizate, prin urmare operatorul nu trebuie decat sa verifice stabiul in care se afla filtrul din cand in cand. Acestea pot fi setate ca, dupa filtrarea unei anumite cantitati de vin, sa se spele singure. Automatizarea lor prezinta avantajul ca nu necesita supravegherea continua a aparatului, filtrarea putandu-se efectua si in timpul noptii, cand in crama nu este nici un muncitor. Dezavantajele acestui tip de filtre sunt costurile de achizitie mari, cel mai ieftin filtru costa peste 50.000 de euro fara TVA, si faptul ca vinul ce urmeaza sa fie filtrat sa nu contina in suspensie particule de drojdie sau bentonita.
Filtrele lenticulare au rolul de a realiza o filtrare sterila. Acestea sunt utilizate doar la imbuteliere, vinul trecand prin ele apoi intrand in masina de imbuteliat. Chiar daca sunt confectionate din celuloza acestea se pot spala si reutiliza. Chiar daca filtrarea sterila s-a efectuat printr-un filtru cu placi sau filtru tangential, filtrarea prin aceste filtre este necesara.
In acest articol am incercat sa va prezint pe scurt avantajele si dezavantajele celor mai utilizate filtre in vinificatie, si, totodata, sa intelegeti cum un vin poate fi atat de limpede si cristalin intr-o butelie.
Cu stima si respect,
Aurelian Lupu
07.01.2012
De la acelasi autor:
Modul de functionare al cartusului de filtrare Begerow
