Acest articol face parte din cursul de "Tehnologia carnii si a produselor derivate" sustinut la specializarile TPPA, CEPA, IMAPA si Zootehnie.

PREGATIREA COMPOZITIEI

Pentru realizarea sortimentelor de preparate din carne de tipul afumate la cald-pasteurizate, este necesara pregatirea compozitiei în ceea ce priveste:
•    calitatea materiilor prime (în special carnea);
•    felul materiilor prime;
•    cantitatile necesare pentru 100 kg compozitie (materii prime si auxiliare);
•    marimea tocaturii (la sortimentele cu structura eterogena).    
Calculul diferitelor cantitati de materii prime si auxiliare se face tinând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizata si de consumul specific normat de producator pentru fiecare sortiment, având în vedere continutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat si care este mentionat în STR sau STF (standard tehnic de ramura sau fabrica).
Pregatirea compozitiei, dupa determinarea componentelor acesteia, se face în functie de destinatia ei.
Compozitia pentru prospaturi din carne de porc (bradtul) se realizeaza la cuter, moara coloidala, malaxor, în functie de tipul de parizer ce se doreste a se obtine (simplu sau mozaicat).
La pregatirea compozitiei pentru prospaturi trebuie sa avem în vedere urmatoarele:
•    adaosul de grasime pâna la 35% afecteaza pozitiv proprietatile reologice ale compozitiei, dar peste 35% grasime, compozitia devine instabila termic (separare de grasime) daca nu se folosesc si derivate proteice/amilacee;
•    adaosul prea mare de NaCl conduce la compozitii instabile, mai ales în ceea ce priveste componenta emulsie; o durata prea mare de maruntire fina (cuterizare) în domeniul de temperatura 18 - 21°C conduce la "taierea" compozitiei, prin separarea apei si grasimii;
•    se obtin compozitii mai stabile în mori coloidale în comparatie cu cele obtinute la cuter;
•    componenta "spuma" a compozitiei pentru prospaturi ar trebui sa lipseasca total, deoarece aerul înglobat conduce la formarea unei structuri poroase în produsul finit cu efecte negative asupra culorii carnii si grasimii precum si a consumului specific de membrane.
Utilizarea derivatelor proteice sub forma de emulsii în compozitiile preparatelor din carne. Emulsiile cu derivate proteice de tip concentrat, izolat proteic, cazeinat, plasma uscata, proteina colagenica se pot obtine plecând de la tesuturi grase reci (slanina refrigerata prin doua procedee):
-    procedeul la cald în care slanina (25%) se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm si apoi la cuter pâna la consistenta de pasta. Se adauga apoi derivatul proteic (12,5% pentru izolat sau cazeinat, 18,5% pentru concentrat), apoi în continuare se adauga apa fierbinte (90°C) în proportie de 62,5% în cazul izolatului de soia si cazeinatului si în proportie de 56% în cazul concentratului de soia. Se cuterizeaza 5 min pâna la obtinerea emulsiei de culoare alb-crem. În final se adauga 1,5 - 2% NaCl si eventual un colorant adecvat. Emulsia obtinuta are temperatura de 45 - 50°C si pentru a fi încorporata în compozitia preparatelor din carne trebuie racita la  3 - 5°C prin depozitare în tavi de aluminiu sau inox, în strat de 10 cm, la temperatura camerei de 2 - 4°C. Emulsia trebuie folosita în intervalul a 24 ore.
-    procedeul la rece, caz în care se cuterizeaza mai întâi derivatul proteic cu 40% din apa de hidratare, dupa care se adauga slanina maruntita la volf prin site cu ochiuri de 3 mm si se continua cuterizarea 5 - 10 min. În finalul cuterizarii se adauga restul de apa (22,5% în cazul izolatului si cazeinatului si 16,5% în cazul concentratului), sarea (1,5 - 2%) si eventual un colorant adecvat pentru colorarea emulsiei.





UMPLEREA COMPOZITIEI ÎN MEMBRANE

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.
Înainte de folosire, membranele se verifica daca ele corespund calibrelor respective, conditiilor de salubritate si de integritate, dupa care se apreciaza rezistenta si elasticitatea; cele cu defecte sunt înlaturate. Membranele pregatite pentru umplere, dupa înmuiere sau/si dezinfectie si clatire, se scurg foarte bine de apa, pentru a nu influenta umiditatea produsului finit.
Operatia de umplere a membranelor se efectueaza manual sau mecanic.
La umplerea compozitiei în membrane este necesara o anumita presiune exercitata asupra pastei care depinde de continutul în umiditate al compozitiei, continutul de grasime care asigura o anumita lubrefiere a ansamblului de împingere a pastei si a tevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderenta a compozitiei de ansamblul de împingere a pastei si a tevii de umplere.
    Umplerea compozitiei în membrane trebuie sa se faca sub un anumit grad de vid, pentru a îndeparta eventualul aer din compozitie. De asemenea, la umplerea compozitiei în membrana trebuie sa se evite cât mai mult frecarea prea intensa, respectiv "baterea" compozitiei care ar conduce la expulzarea grasimii în timpul tratamentului termic.
Dupa ce compozitia a fost umpluta în membrane, batonul se "întareste" prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul, lungimea si deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu F < 60 mm si lungimea mai mica de 30 cm se realizeaza legarea capatului deschis si se efectueaza si un ochi pentru agatarea batonului pe bete. Pentru batoanele cu F > 60 mm si lungimi de 30 - 60 cm se pot executa si legari transversale si longitudinale, mai ales în cazul membranelor naturale. La membranele naturale, sfoara vegetala se utilizeaza uda, pentru a permite o legare mai buna. În acest scop, sfoara se împleteste pe spuluri de lemn si se lasa în apa calda, pentru înmuiere.
La crenvursti, polonezi, cârnati se executa rasucirea manuala sau mecanica în bucati scurte. Legarea la capatul deschis poate fi înlocuita prin clipsare care prinde si "ochiul" de agatare din sfoara.
Batoanele legate si agatate pe bete nu trebuie sa se atinga între ele, deoarece aceasta poate conduce la afumare necorespunzatoare (pete albicioase la locurile de lipire în cazul membranelor necolorate).
Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer cu aspect de bule ramân sub membrana. Batoanele cu membrane artificiale, de regula, nu se stufuiesc
Afumarea
Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice mult îmbunatatite, la care contribuie o seama de componente cu actiune multipla prezente în fum, dupa cum se arata în continuare:
Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B. proteus, B. mezentericus, Staphylococcus aureus. Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere în stratul de suprafata al produsului.
Actiune antioxidanta, datorita în special prezentei fenolilor.
Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum, imprimând produsului gustul si mirosul placut de afumat.
    Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate. Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului fata de produs. Culoarea poate fi influentata si de natura membranelor, cunoscând ca membranele groase se afuma mai bine decât cele subtiri. Luciul membranelor este dat în special de prezenta rasinilor din fum. Pe de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. Pentru obtinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara.
    Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatori, în functie de scopul urmarit si posibilitatile de dotare tehnica ale unitatii:
Afumarea clasica. Se efectueaza în camere (boxe) simple sau etajate, în care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevazute linii aeriene pentru introducerea rastelelor încarcate cu produse. Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumegus.
    Variante îmbunatatite. Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, în turnuri de afumare (tip ,,pater-noster”), în care produsele se succed în toate zonele cu fum, realizând o afumare uniforma.
    Afumatorie cu generator de fum centralizat. Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care ofera unele avantaje: produce fum de aceasi calitate, în mod constant, privind compozitia si densitatea; fumul poate fi purificat de cenusa si funingine;
    Afumarea cu lichide de afumare. Este o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode utilizate în acest domeniu. Lichidele de afumare au calitati aromatizante, fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea, mecanizarea si automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de alta parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. Efectuarea operatiei de afumare se poate face prin imersarea produselor dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct în compozitie, în timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea condimentelor si azotitilor.
Afumarea în câmp electrostatic. Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata produselor, sub actiunea fortelor electrostatice. Datorita caldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaza în grosimea produsului.
    Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat, în functie de sortimente, la temperaturi cuprinse între 9°-110° C, dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos:
•    afumare rece la 9°-12°C aplicata pentru produsele de durata (salam de „Sibiu");
•    afumare rece la 12°-14°C pentru unele produse crude-uscate (cârnati „Plai", salam „Banatean" si altele);
•    afumare rece suplimentara la 15°- 45°C, dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salamuri comune si cârnati;
•    afumare în doua faze la 75° si 45°C pentru unele afumaturi (picioare, ciolane)
•    afumare calda la 75°-95°C pentru salamuri semiafumate si cârnati;
•    afumare calda la 95°-110°C pentru unele specialitati (muschi haiducesc, pastrame si altele).
•    afumarea realizata la 75°-110°C se numeste si hituire. Durata afumarii este în functie atât de temperatura, cât si de natura si grosimea produsului.
Afumarea calda la salamuri si cârnati se realizeaza în doua etape: zvântarea membranei si afumarea propriu-zisa. Zvântarea membranei se executa în boxe sau celule de afumare calda, folosind exclusiv caldura la o temperatura de 45 - 75°C, timp de 10 - 40 minute, în raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. Se are în vedere ca uscarea (zvântarea) membranei sa fie uniforma pe întreaga suprafata. În acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. Altfel, produsul va rezulta patat. Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si cârnati se face, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75°- 95°C, în functie de grosimea sortimentului; durata de afumare este variabila (20 - 50 de minute si chiar mai mult). În acest timp, membrana capata o culoare caramizie - roscata, iar temperatura în interiorul batonului trece de 55°C.
    O afumare calda corecta se realizeaza introducând produsul agatat pe bete si aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare încalzite la o temperatura de cca 75°C. Dupa acest moment, în afumatoria calda se arde rumegus sau se introduce fum de la generatorul de fum.
La producerea fumului se va asigura un tiraj corespunzator, astfel ca sa patrunda în afumatorie o cantitate suficienta de aer, pentru ca fumul rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si sa fie de calitate. Daca nu exista aer suficient, fumul care se formeaza are culoare întunecata. În acelasi timp, un curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depuna mai repede pe suprafata produselor, fara a putea patrunde în grosimea compozitiei.
    Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest aspect este determinat de gradul de maruntire a combustibilului, ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0,75 mm. Daca rumegusul este mai marunt, arderea este mai neregulata. În privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate în afumarea produselor din carne.
Pasteurizarea
    Pasteurizarea se face în apa, la temperatura de 72 - 74°C, bazinele de pasteurizare fiind încalzite cu abur în manta si tevi în bazin.
       Racirea
     Preparatele din carne din categoria prospaturilor se supun racirii pâna la o temperatura < 37°C în centrul termic, în vederea eliminarii riscului de dezvoltare al microorganismelor supravietuitoare pasteurizarii si pentru evitarea zbârcirii membranei (încretirii), mai ales în cazul celor naturale si semisintetice. Racirea se face sub un dus de apa rece timp de 15 - 30 min, în functie de calibrul batonului.
    Racirea sub 15°C cu apa nu este indicata, deoarece membrana îsi poate pierde luciul caracteristic.
Fierberea
    Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de cârnati, precum si altor produse de carne. În industria carnii notiunea de fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 72°- 95°C. Ca atare, aceasta practica se încadreaza tot atât de bine si în conceptul de „pasteurizare".
    Mezelurile se fierb în cazane cu apa sau în celule (boxe) cu aburi. Indiferent de metoda aplicata, procesul de fierbere începe cu temperatura de cca 80°C, care este coborâta treptat la 75 - 72°C, în functie de specificul sortimentelor. Unele produse se fierb la temperaturi mai ridicate de 80°C, cum este cazul la sunca presata, tobe.
    Temperatura trebuie sa fie cu atât mai ridicata cu cât batoanele sunt mai subtiri si compozitia mai saraca în umiditate. Daca batoanele sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se încalzeste repede la temperaturi înalte, compozitia se dilata puternic si învelisul se poate rupe (crapa).
Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului, tinând seama ca, în centrul termic al acestuia, temperatura sa ajunga la 68°-72°C, dupa caz, timp de 10 minute; acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie prelungit la 20 de minute.
    La fierberea în cazane, preparatele se introduc atârnate pe bete. Capetele betelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe peretii acestuia. În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment; batoanele se acopera cu gratare de lemn, pentru ca produsul sa fie complet cufundat în apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, pentru a se micsora pierderile de caldura prin evaporarea apei si prin radiatii; deasupra lor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilor de apa.
    Pentru tratamentul termic în aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introduc în celule de fierbere, închise etans.
    Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse în mod vizibil.
    Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de  importanta majora, întrucât reglarea corecta a acestor parametri determina în mare masura calitatea produselor.
Afumarea rece
    Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de cârnati, afumaturilor în general, precum si unor specialitati.
    Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de cârnati, dupa fierbere, sunt supuse suplimentar la fum rece, 15°- 40°C, un timp variabil. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului. Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece acest proces mareste, prin cumulare, cantitatea unor produsi nocivi din fum, care difuzeaza în produs.
    Salamurile crude - uscate si etuvate (cârnati „Plai", salam banatean) se afuma la temperaturi de 12°-14°C, iar salamul tip „Sibiu" se afuma la 9°-12ºC.
    Durata afumarii este în functie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare si umiditatea produsului; operatia se poate realiza în afumatorii clasice, boxe de afumare sau în afumatorii cu generator de fum.
    În afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de 5 - 7 cm între batoane (sau bucati, dupa caz) pentru ca fumul sa poata cuprinde toata suprafata acestora.
Depozitarea
    Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate, cu temperatura, umiditate si ventilatie controlate. Acesti parametri trebuie adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse. În acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monitorizarea si înregistrarea curenta a parametrilor respectivi. În acelasi timp, în încaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena riguroasa, pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor (bacterii si mucegaiuri nocive) si patrunderea insectelor, a soarecilor sau/si sobolanilor.
    Preparatele din categoria sângerete, tobe, sunca se aseaza în tavi de aluminiu, pe mese sau stelaje din otel inoxidabil.
    Produsele sub forma de batoane (sau simple bucati) ramân agatate distantat pe betele care au fost încarcate în productie, pentru a se evita manipulari în plus, ce ar putea produce deteriorari nedorite produselor.
    Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramâne în depozit sub control pâna la înregistrarea limitei admise de Normele în vigoare.
    Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.
Etichetarea
    Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se efectueaza conform HG nr. 106, publicata în Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative.
Transportul
    Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena, evitând cauzele care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari; în acest scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distanta si durata transportului si de conditiile meteorologice. Ele trebuie sa fie transportate în vehicule care sa asigure temperatura ceruta. Responsabilul sau managerul întreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie sa se asigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperatura mediului ambiant, poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate si depozitate, precum si data maxima a termenului de valabilitate sau, în cazul produselor perisabile microbiologic, data expirarii. Transportul acestor produse va fi însotit de documente comerciale si certificat sanitar- veterinar, în conformitate cu Norma sanitara-veterinara în vigoare, publicata în Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.
    Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor, în scopul realizarii unui indice ridicat atât al valorii nutritive cât si al salubritatii produselor finite.
Cu repsect,
      Aurelian Lupu