De-a lungul timpului fiecare popor a încercat sa-si arate ospitalitatea prin diferite modalitati, ajunse în cursul anilor ca obiceiuri. Cel mai frecvent obicei este acela de a-si invita oaspetii la masa, prilej prin care îsi puteau arata vrednicia prin varietatile de feluri de mâncare. Totodata, o mâncare buna era însotita si de o bautura tare, care avea rolul sa stârneasca pofta oaspetelui si sa poata consuma din toate bucatele gazdei. Cum aceste bauturi erau bogate în alcool si mesenii consumau doar în timpul mesei, acestea au primit numele de bauturi aperitive. Bauturile aperitive se servesc în cantitati de 50-100 ml., în prima parte a meniului, însotind gustarile reci sau calde. Se servesc simple sau combinate sub forma de coctailuri aperitive. Bauturile aperitive stimuleaza pofta de mâncare.
Bauturile aperitive s-au diversificat în timp, ele capatând caracteristicil fiecarui popor în parte. Astfel românilor le sunt caracteristice tuica, palinca si rachiurile din fructe, grecii si-au evidentiat ouzo-ul, rusii si popoarele nordice au votca sau vodka, iar popoarele anglo-saxone au whiskey-ul. Chiar daca au denumiri diferite, toate aceste bauturi se aseamana prin faptul ca sunt obtinute în urma distilarii musturilor fermentate din fructe sau cereale.
În functie de materiile prime obtinute, tehnologia de fabricatie, precum si de recomandarile în asociere cu preparatele culinare în structura meniurilor, bauturile alcoolice se pot grupa în:
- bauturi alcoolice aperitive naturale distilate;
- bauturi alcoolice aperitive industriale.
Din grupa bauturilor alcoolice aperitive naturale distilate fac parte rachiurile naturale care sunt bauturi alcoolice provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultata de la vinificatie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea vinurilor.
Componenta principala a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obtinut în urma fermentatiei alcoolice a zaharurilor continute în materiile prime. Tuica este o bautura alcoolica traditionala româneasca obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica si distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite, ori a sucului obtinut din prune, în prezenta sau în lipsa sâmburilor.
Tuica de prune si rachiurile se prezita ca un lichid limpede, incolor sau usor galbui cu gust si miros specific de alcool sau specific fructului. Instalatia utilizata în procesul de distilare este un alambic numit si cazan de tuica. De obicei tuica se fabrica în povarne.
Alte bauturi alcoolice obtinute din fructe înrudite (mere, pere, caise, cirese, corcoduse, piersici, visine, zarzare) sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri, Palinca sau palinca (în maghiara Pálinka) este o bautura alcoolica traditionala din Slovacia, Ungaria si Transilvania, cu un continut ridicat de alcool (52% procentajul legal). Palinca reprezinta 40% din consumul de bauturi spirtoase în România si 75% din exportul de acestea. În 2002, Ungaria a solicitat Uniunii Europene înregistrarea ca bautura nationala a marcii Palinka, astfel putând sa fie produsa exclusiv în Ungaria. Tratatul de Aderare a Ungariei la UE (2004) mentioneaza ca „rachiul de fructe poate fi denumit Pálinka numai pentru bautura spirtoasa produsa în Ungaria si pentru distilatele de piersici produse numai în urmatoarele zone ale Austriei: Niederösterreich, Burgenland, Steiermark si Viena”.
Principala caracteristica a palincii este faptul ca se obtine în urma unui proces de dubla distilare, ceea ce îi confera taria specifica.

Tehnologia de obtinere a rachiurilor si a tuicii

Atât tuica, cât si rachiurile au o tehnologie comuna de obtinere. Conform Ordinul nr. 368/2008 pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea, prezentarea si etichetarea bauturilor traditionale romanesti, aceasta tehnologie are urmatoareale etape:
- prunele sau alte fructele (mere, pere, caise, cirese, corcoduse, piersici, visine, zarzare) în stare buna, fara a fi alterate, sunt spalate si le sunt îndepartate coditele, alte impuritati, sâmburii sau semintele;
- fermentarea prunelor sau a fructelor se realizeaza în cazi din lemn sau în cuve de fermentare ori în vase din inox, în functie de zona în care s-au produs acestea, de soi;
- distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directa sau în instalatii de distilare, la o concentratie alcoolica de maximum 86% vol., astfel încât produsul distilarii sa aiba o aroma si un gust provenind de la fruct sau fructe;
- depozitarea, pastrarea si învechirea produsului se realizeaza în vase din lemn, inox sau din sticla.
În functie de durata de învechire, denumirea produsului "tuica" poate fi înlocuita cu denumirile:
- "tuica batrâna" obtinuta din distilate învechite minimum 3 ani;
- "tuica extra" obtinuta din distilate învechite minimum 7 ani;
În zonele geografice Maramures si Oas, tuica poate fi denumita "horinca" sau "turt". Concentratia alcoolica minima este diferita în functie de procesul tehnologic de obtinere traditional zonei, dar nu mai mica de 24% vol. la comercializare pentru consum.

Tehnologia de obtinere a palincai

Palinca este o bautura alcoolica traditionala româneasca obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica si distilarea unui fruct carnos sau a unui amestec de fructe ori a unui marc de fructe, sau a unui suc din acest fruct ori dintr-un amestec de fructe, în prezenta sau în lipsa sâmburilor:
- fructele în stare buna sunt spalate pentru a se îndeparta eventuale impuritati si le sunt îndepartate coditele;
- fermentarea fructelor se realizeaza în cazi din lemn sau în cuve de fermentare ori în vase din inox, în functie de zona în care s-au produs fructele, de soiuri;
- distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directa sau în instalatii de distilare, la o concentratie alcoolica de maximum 70% vol., astfel încât produsul distilarii sa aiba o aroma si un gust provenind de la fruct sau fructe;
- depozitarea, pastrarea si învechirea produsului se realizeaza în vase din lemn, inox sau din sticla.
Nu este permisa adaugarea în palinca a zaharului caramelizat sau a altor substante de îndulcire, a substantelor aromatizante si a alcoolului etilic.

Cu respect,
          Aurelian Lupu