In vinificatie, trebuie avut foarte mare grija de modul in care pastram vinul. Dupa efectuarea operatiunilor de limpezire, cand vinul nou este definit, incepe etapa de maturare a acestuia, etapa in care, timp de 3 - 6 - 12 luni, vinul isi pune in valoare adevarata calitate. Toate elementele chimice, alcool, zaharuri, acizi, vitamine, compusi de culoare s.a.m.d. se infratesc creand un tot unitar.
     Pentru ca etapa de maturare sa aibe rezultatul scontat, trebuie sa avem grija ca recipientele in care tinem vinul sa fie pline sau cat mai pline, sa fie perfect curate atunci cand introducem vinul si sa fie construite din materiale care sa reziste pe toata perioada cat vinul este tinut in ele. Sa tinem cont de faptul ca perioada de maturare cuprinde in mare parte sezonul de iarna, lucru ce conduce la depuneri tartrice ale vinului. Depunerile tartrice au loc atunci cand vinul este pastrat la temperaturi sub 0 grade Celsius; temperatura scazuta favorizeaza reactia dintre acidul tartric, acidul cu ponderea cea mai mare din vin - raportat la continutul total in acizi din vin -, si compusii pe baza de potasiu din vin, rezultand bitartratul de potasiu, care se prezinta sub forma unor cristale asemanatoare cu cele din gheata. Unele crame realizeaza acest proces prin refirgerarea vinului cu instalatii speciale si administrarea unor germeni de cristalizare sau creme de tartru. Oricare din aceste metode sunt perfect legale si nu afecteaza sanatatea consumatorilor, in schimb metode prin care se utilizeaza frigul natural este cea mai ieftina si poate fi efectuata de toata lumea, chiar daca necesita timp mai lung. Cu siguranta vor aparea carcotasi care spun ca aceste depuneri au loc doar la vinurile false. Va sfatuiesc sa incercati: puneti intr-o sticla vin din recolta proprie si lasati sticla intr-un loc cat ai rece. Dupa cateva ore, daca este suficient de frig, vor aparea pe fundul sticlei niste depuneri usoare sub forma de cristale - depunere tartrica. Daca un vanzator va va spune ca vinul sau este perfect natural, nu a fost filtrat si orice altceva, nici macar refrigerat, si vinul sau tinut in frig nu are pic de depunere, atunci vanzatorul minte: nu are vin natural sau i-a facut operatiuni de stabilizare si conditionare.
       Sa revenim la recipientii de depozitare. O refrigerare eficienta are loc atunci cand vinul este pus in vase facute din materiale bune conducatoare de caldura: metal, plastic sau polistif. Peretii relativ subtiri reduc rapid temperatura vinului din interior si permit atragerea cristalelor catre peretii. Acesti recipienti trebuie umpluti cat mai bine, golul de aer sa fie cat mai mic. Daca alegeti sa faceti refirgerarea afara, utilizand frigul natural, recomand lasarea unul "gol de inghet" de 1 - 2% din volumul cisternei (totusi vinul are un continut de 80% apa). Un alt avantaj al acestor recipienti il consta la indepartarea depunerilor de tartrati de pe pereti. La deschiderea vasului, dupa pritoc, peretii vor fi acoperiti cu un strat gros de tartrati, strat ce va fi indepartat cu usurinta utilizand o solutie de 2 - 3% soda caustica dizolvata in apa calda, circa 60 grade Celsius. In cazul recipientilor din plastic, depunerile vor fi fundul vasului si nu se vor fixa de acesta. Nu recomand pastrarea vinului, peste iarna, in vase din plastic deoarece acestea sunt casante.
       Pentru depozitarea vinului, exista numeroase variante constructive de cisterne. O prima varianta, prezentata mai sus, consta din materialul din care sunt confectionate: metal, plastic, polistif, lemn si chiar din beton.
       Tehnologiile moderne recomanda cisternele din otel-inox AISI 304 sau AISI 316, deoarece prezinta neutralitate in contact cu vinul, pot fi igienizate foarte usor si sunt rezistente la variatii de presiune si temperatura. Cisternele din otel-inox pot fi achizitionate si in functie de scopul pentru care urmeaza a fi utilizate. Cisternele care prezinta manta sunt recomandate a fi utilizate la fermentarea mustului sau la diverse operatiuni care necesita tratarea cu frig a mustului sau a vinului. Aceste cisterne pot avea si o "lulea", atasata la caneaua laterala, utilizata la tragerea vinului sau mustului dupa depozit. Cisternele care nu prezinta manta sunt utilizate preponderent la depozitarea vinului, dupa ce acesta a fost conditionat si stabilizat. Cisternele de depozitare pot avea capacul fix sau pot avea capac flotant. Capacul flotant este sustinut de o mica macara atasata de corpul cisternei, acesta fiind mentinut la suprafata vinului. Cand din cisterna se extrage o anumita cantitate de vin, capacul este lasat pana la nivelul vinului. Pe marginea capacului se afla o camera de cauciuc in care este introdus aer comprimat, ferind vinul de contactul cu aerul. O serie de cisterne din otel-inox pot fi izolate termic, fiind utilizate doar cand vinul a fost supus unui tratament termic si temperatura trebuie pastrata un interval de timp mai lung.  Acest tip de cisterne este dotat, pe exterior, cu o teava din policarbonat ce are rolul de a indica mereu nivelul vinului din cisterna. 
        Cisternele din plastic, polistif sau beton sunt mult mai ieftine dar prezinta destul de multe inconveniente la diverse operatiuni. Multi proprietari de crame captusesc bazinele din beton cu tabla din otel-inox. Cisternele din plastic sau polistif mai sunt inca utilizate in cramele mici de familie care produc vin de masa.
     Lemnul este un material care nu se va demoda niciodata in vinificatie. Chiar daca depozitare vinului in budane de peste 1000 de litri se mai face in cateva crama din tara, pastrarea vinului in baricuri (butoaie de 225 de litri, echivalentul a 300 de sticle de 0,75 litri) ia amploarea tot mai mare in cramele care vor sa scoata pe piata vinuri de cea mai inalta calitate. Pastrarea vinului in baric aduce in plus de calitate vinului tanar, mai ales daca lemnul din care este confectionat butoiul nu a mai luat contact cu alte vinuri. Parerile oenologilor sunt destul de impartite, unii recomanda ca un butoi sa fie utilizat la maturare maxim trei ani, alti oenologi maresc perioada de utilizare a unui baric pana la sase ani. O alta curiozitate o constituie faptul ca vinurile romanesti isi imbunatatesc calitatile organoleptice in baricuri din stejar american sau francez, iar vinurile sud-africane devin din ce in ce mai bune in baricuri din stejar romanesc.
          In functie de tratamentele pe care alegeti sa le faceti vinului dumneavoastra, puteti alege oricare din aceste variante de recipiente. Cu toate acestea trebuie sa tineti seama de un lucru foarte important: igiena vasului in care veti depozita vinul si tinerea vasului pe plin pastreaza vinul sanatoa mai mult timp.
           Cu stima si respect,
                               Aurelian Lupu
06.02.2012