Acest articol face parte din cursul de "Tehnologia carnii si a produselor derivate" sustinut la specializarile TPPA, CEPA, IMAPA si Zootehnie.

STRUCTURA TESUTUL MUSCULAR

Tesutul muscular reprezinta componentul structural primar al carnii (detine 50-70% din structura carcasei), având rol determinant asupra calitatii carnii.
Este constituit din muschi striati sau scheletici si muschi netezi.
Structura muschiului striat
     Unitatea morfologica de baza a tesutului muscular o constituie fibra musculara, care sub raport macro-anatomic (în sectiune transversala), este alcatuita din urmatoarele:
•    epimisium - învelis gros de natura conjunctivo-elastica, de unde pornesc spre interior "septele";
•    perimisium - o retea interioara, care porneste de pe fata interna a epimisiumului, formata din tesut conjunctiv, respectiv din fibre de colagen, care împarte muschiul în fascicule musculare secundare si unde se întâlnesc vasele de sânge mai mari (este puternic vascularizat), nervii si o parte din grasimea intramusculara, cu o grosime de 2-3 µ;
•    endomisium - ramificatii foarte fine de tesut conjunctiv fin interfascicular, ce pornesc din perimisium si care înconjoara fibra musculara, adapostind un numar mare de vase capilare si grasime intramusculara. Din punct de vedere structural, tesutul striat are ca unitate de baza celula specializata (fibra musculara). Fibrele musculare se reunesc sub forma de manunchi, constituind unitati functionale elementare.
Prin numarul si dimensiunile lor, fibrele musculare reprezinta 75-92% din volumul total al unui muschi, iar restul este constituit din formatii conjunctive, vase de sânge, fibre nervoase si vase limfatice.
Fibrele musculare striate au forma alungita (pâna la 12 cm), filamentoasa (de 1000 de ori mai lungi decât largi), multinucleate si diametrul de l0-l000 µ.
    Tesutul muscular striat este alcatuit din miocite (sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile).
    Sarcolema constituie membrana celulei musculare, omogena si astructurala. Aceasta este de natura conjunctiva (retea de fibre colagene, elastice si reticulina - substanta de natura proteica). Sarcolema este formata din 2 straturi cu o grosime de 5-6 nm fiecare, despartite de un strat cu densitate mica, iar deasupra acesteia se gaseste un strat mucopolizaharid de 50 nm grosime si altul de fibre de reticulina.
    Sarcolema prezinta caracteristicile urmatoare:
•    asigura atât unitatea cât si separarea între mediul celular si plasma interstitiala;
•     determina finetea si fragezimea carnii prin grosimea acesteia si proportia dintre fibrele colagene, elastice si reticulina(date de predominenta fibrelor de reticulina si colagen cu structura simpla, în timp ce ponderea mare a fibrelor de colagen cu structura complexa, densa si scleroasa, imprima carnii aspecte nedorite).
Sarcoplasma detine 20-30% din volumul fibrei musculare si reprezinta continutul din interiorul sarcolemei fibrei musculare (matrice si organite sarcoplasmatice, reticulum sarcoplasmatic, aparatul Golgi si incluziunile sarcoplasmatice), fiind constituit din 2 parti distincte, si anume:
•    partea diferentiata a sarcoplasmei, care are functie activa de contractie în timpul vietii animalului, reprezentata de miofibrile, în structura carora intra actina si miozina, cu refrigerenta diferita, distribuite ordonat si riguros, alternativ, dând aspectul striat al fibrei musculare;
•    partea nediferentiata a sarcoplasmei, care este amorfa, lipsita de structura, continând proteine valoroase si enzime, cu rol important în desfasurarea proceselor biochimice din carne în timpul vietii animalului si dupa sacrificare.
    Nucleii reprezinta organite celulare elipsoidale, cu lungimea de 8-10 microni, constituite din nucleoproteine, cromatina si nucleoli, fiind înveliti de membrane. Fiecare fibra musculara contine mai multi nuclei (numarul este variabil în functie de lungimea fibrei), iar la mamifere sunt plasati în sarcoplasma periferica. Nucleii au rol esential în a transmite informatia genetica în succesiunea generatiilor.
    Miofibrilele sunt substructuri ale fibrei musculare alcatuite din actina, tropomiozina, troponina, miozina, care ocupa 60-70% din volumul fibrei musculare si care prin contractarea lor, determina acelasi efect asupra muschilor si imprima aspectul striat.
    Miofibrilele sunt formate din unitati mai mici denumite miofilamente (groase în banda A si subtiri atasate la banda Z si care se gasesc în banda I). Miofilamentele groase sunt formate în principal din miozina si cele subtiri din actina.
    Miofibrilele sunt plasate în sarcoplasma fibrei musculare, atât paralel una fata de cealalta, determinând striatii longitudinale, cât si miofilamentar, care se interdigiteaza si imprima striatii transversale. O fibra musculara contine 1600-2000 miofibrile, fiind distantate între ele la 0,5 µ, iar fiecare are lungimea corespunzatoare fibrei si grosimea de 0,5-2,0 µ. Fibrele subtiri si groase (100-1500 A0, respectiv 50-750 A0), imprima tesutului muscular capacitatea de retinere a apei (existenta unor spatii mari între filamentele subtiri si groase, determina o capacitate mare de retinere a apei si invers).

Structura muschiului neted

    Tesutul muscular neted sau involuntar intra în structura organelor interne, întâlnite în aparatul cardiovascular, în vase sanguine si limfatice si, mai ales, în miocard, precum si în aparatul digestiv si genital. Acesta se deosebeste de tesutul muscular striat prin urmatoarele criterii:
•    histologic, în sectiune, fibra musculara neteda variaza de la forma elipsoidala spre extremitati, la cea triunghiulara spre portiunea centrala;
•    microscopic, lipsa striatiunilor;
•    macroscopic, culoare roz-galbuie.
Tesutul muscular neted are 2 semnificatii:
•    functionala (rol în circulatie, respectiv în aprovizionarea organismului cu nutrienti, care constituie precursori ai carnii);
•    alimentara (intra în cantitati nesemnificative în structura carnii comerciabile).
STRUCTURA TESUTUL CONJUNCTIV

Tesutul conjunctiv reprezinta un tesut polimorf, de suport al corpului animal. Este format din fibre (reticulare, colagene, elastice) si substanta intercelulara fundamentala, continând celule de diverse tipuri (conjunctive, fibrocite, mastocite, plasmocite).
    Tesutul conjunctiv umple toate spatiile dintre tesuturi, uneste partile componente ale organelor între ele, întâlnindu-se sub piele, unde formeaza hipodermul.
    Din punct de vedere morfologic, tesuturile conjunctive sunt formate din celule, fibre(colagene, elastice si de reticulina) si substanta fundamentala.
    Celulele sunt separate unele de altele printr-o substanta interstitiala, coloidala si vâscoasa; în structura tesutului conjunctiv se întâlnesc 2 tipuri de celule si anume:
•    celure tisulare autohtone - histioide (fibrocite, histocite, plasmocite si mastocite), care constituie celula mezenchimala si celule derivate - fibroblastul si endoblastul;
•    celule sanguine (elementele figurate sanguine din seria alba - leucocite); sunt variabile, mobile si cu rol de aparare.
Fibrele sunt extracelulare si se împart în 3 tipuri, astfel:
•    fibre colagene, la care principala proteina din structura lor este colagenul, fiind grupate în fascicule neramificate si neanastomozante, rezistente, ireversibile, cu structura variabila în functie de vârsta animalelor (fina - la tineret, grosiera - la adulte si scleroasa - la anima lele batrâne) si de culoare alb-sidefie; colagenul conditioneaza fragezimea carnii (apa calda la 80°C hidrolizeaza colagenul în gelatina, carnea tare putând deveni consumabila);
•    fibre elastice, la care proteina din structura lor este elastina, fiind fibre solitare, subtiri, ramificate, neanastomozate, elastice, de culoare galbena si rezistente la fierbere, precum si la atacul fermentilor digestivi;
•    fibre de reticulina, la care proteina de baza este reticulina, se prezinta sub forma de tesaturi foarte fine si subtiri.
•    Proportia dintre aceste tipuri de fibre joaca un rol important asupra însusirilor calitative ale carnii, influentând în mod deosebit fragezimea.
Substanta fundamentala constituie o solutie coloidala, cu predominanta heteroproteidelor, având structura diferita.
•    În functie de ponderea tesutului conjunctiv în structura carnii, se întâlnesc urmatoarele tipuri:
•    carne de calitate buna (tesuturile conjunctive au o pondere de pâna la 10%);
•    carne de calitate acceptabila (ponderea tesutului conjunctiv este de maxim 15 %);
•    carne de calitate slaba (tesutul conjunctiv are o pondere de peste 15 %).
STRUCTURA TESUTULUI ADIPOS

Acesta constituie o forma specializata a tesuturilor conjunctive (tesut lax în ale carui fibrocite si histiocite se acumuleaza grasimi de sinteza).
Tesutul adipos este format din celule grase, acoperite cu o membrana protoplasmatica, iar în interior se gaseste nucleul; celulele sunt pline cu grasime si reunite în globule.
Tesutul adipos are repartitie diferita pe corpul animalelor, astfel:
•    tesut adipos subcutanat (seu de acoperire la bovine si ovine, slanina la porcine si grasime la pasari);
•    tesut adipos întâlnit pe membranele peritoneale (grasimea epiplonica si mezenterica);
•    tesut adipos de la suprafata organelor interne (seu de la rinichi, osânza etc.);
•    tesut adipos infiltrat intermuscular, cu exceptia pasarilor (marmorare);
•    tesut adipos intramuscular, exceptând pasarile (perselare)
Marmorarea carnii (depunerea grasimii la nivelul perimisiumului) si perselarea (depunerea grasimii la nivelul endomisiumului), au loc la tineret într-un stadiu de îngrasare avansat, dupa depunerea grasimii în jurul organelor interne si subcutan.
Tesutul adipos are importanta atât cantitativa (reprezinta 4-32% din totalul tesuturilor), cât mai ales calitativa (constituie un factor determinant al calitatii carcasei, respectiv al carnii). Astfel, tesutul adipos influenteaza majoritatea însusirilor calitative ale carnii (fragezime, suculenta, mar-morare, gust).
STRUCTURA TESUTULUI OSOS

•    Este tot un tesut conjunctiv specializat, dar care se deosebeste de cel adipos prin elementele urmatoare:
•    structura intima a tesutului osos este constituita din celulele osoase, fibre de colagen si substanta fundamentala;
•    celulele osoase sunt diferite (osteoblastul - celula initiala de crestere a osului, osteocitul - tip principal de celule în cazul animalelor adulte si osteoplastul - tip de celule implicat în procesul de resorbtie a osului);
•    substanta fundamentala a tesutului osos este oseina (scleroproteina de tipul colagenului, care constituie partea organica a osului, cu substanta interstitiala impregnata în saruri minerale de Ca, P, Mg, Na);
•    organizarea structurala specifica (lamele osoase formate din oseina si fibre colagene, dispuse compact - lamele osoase dispuse concentric si spongios);
•    tesutul osos compact prezinta lamele osoase dispuse concentric fata de canalul Havers, formând osteanul (sistemul Havers), la care în sectiune transversala se adauga sistemul intermediar (lamele osoase curbate), sistemul osos fundamental extern (solidizeaza sistemele haversiene) si sistemul osos fundamental intern (delimiteaza cavitatea medulara);
•    tesutul osos spongios (se întâlneste la extremitatile oaselor lungi , în centrul oaselor scurte si în stratul mijlociu la oasele late) prezinta canale Havers largi, neregulate si alveole cu elemente medulare, sanguine si conjunctive.
Tesutul osos constituie suportul pentru partile moi ale organismului si are rol principal în sustinerea corpului animalelor si în realizarea miscarilor.
Acestea au culoare albicioasa, un strat extern de tesut compact, acoperit de periost si un strat intermediar de tesut spongios, iar portiunea centrala este umpluta cu maduva. Oasele lungi sunt cunoscute sub denumirea macelareasca de "oase sita".
Cu respect,
      Aurelian Lupu