In articolul precedent intitulat "Tehnologia de obtinere a vinurilor albe in gospodarie I" v-am prezentat modalitatea de obtinere a unui vin de tip oxidativ in mod casnic. In acest material ca voi prezenta cum puteti obtineun vin de tip reductiv in regim gospodaresc.
           Pentru a obtine un vin cu un continut ridicat de alcool trebuie sa lasati strugurii sa se coaca cat mai bine, de preferabil sa aiba o concentratie in zaharuri de peste 200g/L. De la recoltare pana in momentul vinificarii trebuie sa protejati strugurii cu bioxid de sulf, circa 10g de bioxid de sulf la 1 kg de struguri. Strugurii culesii, recomand sa fie transportati in lazi sau cosuri, astfel incat acestia sa nu sa striveasca, iar mustul sa ia contact cu aerul.
Intr-o bena zdrobiti si desciorchinati strugurii si lasatii la macerat vreo 2 - 3 ore, in vederea extragerii aromelor din pielita boabelor. Totodata incercati sa asigurati o concentratie de bioxid de sulf de maxim 10 g/L, care sa asigure o protectie antioxidativa a mustului. O concentratie mai mare de 10g/L de sulf poate provoca inactivarea levurilor, organismele care produc fermentatia, si astfel sa riscati ca mustul sa nu plece in fermentatie.
            Dupa o scurta macerare, treceti la separarea mustului, cu ajutorul unui teasc, si introduceti-l in butoaie, lasand de asemenea un gol de fermentatie de circa 10%, si acoperiti vrana butoiului cu un tifon sau puneti un fierbator (dop prin care este inserat un furtun ce permite evacuarea dioxidul de carbon rezultat de la fermentatie). Fierbatorul va va ajuta sa tineti si o evidenta a evolutiei fermentatiei, asa cum am descris in articolul precedent.
            Dupa finalizarea fermentatiei, realizati o bentonizare a vinului: administrati in vin o solutie de gelatina de 10%, doza recomandabila sa fie de 12 g/hl, si, dupa 24 de ore, administrati gelul de bentonita. Administrarea fiecarui produs trebuie sa se faca cu o omogenizare a acestora in toata masa vinului.
           Dupa depunerea bentonitei, aproximativ 10-12 zile dupa administrare, in functie de vas, se recurge imediat la pritocirea vinului. Trecerea intr-un alt vas se va efectua cu administrarea de bioxid de sulf, doza de 100ml/L.
            In obtinerea vinurilor de tip reductiv, bioxidul de sulf este foarte important, deoarece acesta realizeaza o protectie antioxidativa a vinului, iar vinul dumneavoastra isi va pastra nuanta galbena cu influente verzui sau protocalii, in functie de varietate, si aromele florale vor fi mult mai evidente decat la vinurile de tip oxidativ. Din pacate multe persoane percep vinul bun de tip oxidativ ca pe un vin plecat spre otetire, lucru cu totul si cu totul fals.
           Dupa efectuarea primului pritoc, vinul poate fi consumat intocmai. Totodata nu trebuie sa uitam ca ordinea operatiunilor de conditionare trebuie efectuata si respectata, daca vrem sa crestem calitatea vinului: mentinerea vaselor pe plin este obligatorie, pritocurile doi si trei trebuie facute la un interval de circa 30 de zile, filtrarea este optionala, administrarea de bioxid de sulf facuta incat sa mentinem un nivel de peste 20 mg/L sulf liber.
            Dupa cum puteti vedea exista o diferenta foarte mare intre tehnologiile de obtinere a vinurilor si totodata, fiecare varietate de vin se obtine prin aplicare unei tehnologii personalizate. Vinul este asemeni unui om si de aceea ii trebuie acordata o atentie speciala in crearea si formarea lui.
            Tehnologiile pe care eu vi le-am descris anterior se pot obtine in regim casnic, fara a se utiliza produse oenologice care aduc un aport semnificabil in obtinerea unui vin de calitate sau sa necesite utilaje de ultima ora, iar vinurile obtinute se pot consuma doar in cadrul propriei gospodarii.
            Cu stima si respect,
                                Aurelian Lupu

04.09.2011