Vinarsul (sau coniacul, cognac) este o bautura alcoolica tare, obtinuta prin distilarea anumitor sorturi de vin si pastrarea produsului respectiv în butoaie de stejar. Denumirea cognac o poarta numai produsul învechit obtinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume din Franta. Distilatul învechit de vin este cunoscut în România sub numele de vinars.
Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care îi ridica în mod considerabil valoarea olfacto – gustativa. Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde în mod esential de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.
Pentru obtinerea unor distilate învechite, de înalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros. Vinurile destinate distilarii trebuie  sa  prezinte  un  grad  alcoolic  sub 10 vol. % (de preferinta 8 – 9 vol. %) si sa aiba o aciditate volatila scazuta    ( sub 0.4 g/l în H2SO4) iar cea fixa sa fie cât mai mare (6 – 7 g/l H₂SO₄ ) sa nu fie bogate în taninuri, iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16 – 17 g/l; continutul de zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cât mai scazute în SO2; continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l.
La obtinerea vinurilor cu însusirile si caracteristicile mentionate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte riguroasa. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obtin când plantatiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile albe si de mare productie; chiar daca în struguri se acumuleaza proportii reduse de zaharuri, dar cu continuturi ridicate în aciditate. în celebra podgorie franceza Cognac se folosesc în principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion si Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scazut, foarte acide si subtiri sub raportul extractivitatii.
In tara noastra zonele viticole si soiurile potrivite în aceasta directie  s-au dovedit a fi : Odobesti si Panciu cu soiurile Plavaie si Galbena; zona Sibiului si podgoria Apold cu soiurile Feteasca regala, Iordovana; Dragasani cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata; Husi cu soiurile Plavaie, Zghihara.

Tehnologia de obtinere a vinarsului

Obtinerea unui vinars de calitate presupune parcurgerea unor etape laborioase, primordiala fiind obtinerea vinurilor de calitate.
a)    Tehnologia de obtinere a vinurilor materie prima
Aceasta etapa prezinta unele particularitati care o deosebesc în buna masura de celelalte. Astfel, la vinificatie se folosesc numai struguri perfect sanatosi, întrucât se cere o prelucrare lipsita aproape în totalitate de SO2. Prezenta în must si apoi în vin a SO2, folosit în cazul recoltelor avariate, creeaza cel putin   doua situatii incompatibile cu realizarea unor distilate învechite de calitate superioara:  prima  se refera la formarea de catre levuri în timpul fermentatiei, a unor proportii  mari de aldehida acetica ( în vederea blocarii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a “fruntii “ ; a doua se refera la trecerea unei parti din SO2 în distilat care frâneaza procesele de învechire, datorita caracterului sau puternic reducator.
In timpul prelucrarii strugurilor se va evita sfarâmarea înaintata a partilor solide si presarea energica, pentru ca mustul sa nu se îmbogateasca în constituenti azotati, uleiuri, taninuri si alte substante ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentatia se conduce în asa fel încât sa se obtina vinuri perfect seci, recurgându-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe masura epuizarii continutului de zaharuri, golul de fermentatie se restrânge treptat, pentru înlaturarea fenomenelor de oxidare si cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii.
Dupa fermentatie, vinurile se pastreaza în localuri corespunzatoare, în vase complet pline si bine închise, tinându-se seama ca sunt produse slab alcoolice si neprotejate suficient cu anhidrida sulfuroasa.
Grija deosebita decurge nu numai din necesitatea eliminarii oricarei infectii, dar si pentru evitarea totala a fenomenelor de oxidare, stiindu-se ca distilatul este cu atât  mai bun cu cât vinul – materie prima este mai proaspat si mai fructuos.
b)    Distilarea vinului
Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent poarta numele de distilare. Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea principalilor constituenti volatili ai vinului si în special a alcoolului etilic. În acelasi timp se cauta sa se separe si acele substante care diminueaza calitatea distilatului ce urmeaza a fi supus învechirii.
In faza a doua, distila substantele cu punct de fierbere cuprinse între 73,3oC si 121oC (temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic si butiratului de etil). Alaturi de alcoolul etilic, în aceasta faza mai trec : alcoolii superiori si acetali caracterizati prin mirosuri placute (în afara de alcoolul izobutilic), apa, acidul acetic si unii esteri. fractiunea de distilat în care se afla substantele ce distila în faza a doua poarta numele de “mijloc”.
In faza a treia de distilare se separa o fractiune numita “coada ”.  aceasta portiune de distilat se caracterizeaza printr-un exces de constituenti cu puncte de fierbere mai mari de 128oC. între ei se afla unii acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substante pot sa înrautateasca calitatile olfacto - gustative ale distilatelor. Coada contine asa – numitul fuzel sau ulei de fuzel si ea se separa, ca si fruntea atunci când se urmareste obtinerea de vinars cu caracteristici superioare.
Momentul efectuarii distilarii, în raport cu vârsta vinului – materie prima, prezinta o importanta deosebita pentru
întreaga evolutie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu atât  mai edificatoare cu cât vinurile – materie  prima  sunt mai tinere în momentul distilarii.
In acest sens operatiunea poate începe cât mai repede dupa terminarea fermentatiei alcoolice, drojdia poate chiar sa ramâna la un loc cu vinul, cu care de fapt se amesteca cu vinul înainte de distilare. Astfel creste continutul de aminoacizi rezultati prin exorbtie si autoliza. Constituentii azotati, în timpul distilarii sufera transformari importante, cu consecinte pozitive asupra produsului supus învechirii. Chiar si particulele de tulbureala si resturile în suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate în substante placut mirositoare, implicate ulterior în amplificarea însusirilor de miros si gust.
Aparatele de distilare, dupa modul de functionare se împart în doua mari categorii si anume : aparate cu functionare discontinua (alambic simplu si coloana de distilare discontinua) si aparate (instalatii) cu functionare continua (alambicul cu alimentatie continua de tip Armagnac si coloanele de distilare continua).
Pentru obtinerea unor distilate învechite de înalta calitate (tip Cognac) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, în toata perioada de peste 300 de ani, în care s-au fabricat astfel de bauturi. Încercarile efectuate cu aparate construite din alte materiale (otel inox, sticla), nu au dat rezultate comparabile cu cele obtinute prin folosirea alambicurilor din cupru.
Distilarea dubla cu alambicuri ( tip Charente ). Cu aceste aparate, în capacitate de 250 – 450 litri se efectueaza, de obicei o dubla distilare, la foc direct. în privinta agentului termic folosit, toate celelalte modalitati de încalzire dau rezultate inferioare fata de distilarea efectuata în cazane de cupru, la foc direct.
La foc direct cuprul joaca rol de catalizator al multor reactii, mai cu seama la contactul cu fundul cazanului, în urma carora rezulta constituenti, ce vor complexa în bine, compozitia produsului finit. Distilarea se petrece în doua etape.
In  prima  etapa are loc o distilare simpla, când se urmareste extragerea din vin a întregului continut de alcool, iar în etapa a doua, distilarea fractionata, când se separa “fruntile”, “mijlocul” si “cozile”. Pentru efectuarea primei distilari, în cazan se introduce vinul-materie  prima  în proportie de 4/5 din capacitatea lui, încalzirea cu foc direct este energica, folosindu-se în acest scop, lemn de esenta forestiera cu putere calorica mare ( salcâm, stejar, carpen ), pâna la începerea fierberii. Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea sa se desfasoare în mod constant, continuu si cu un ritm moderat.
Dupa un anumit timp se constata o scadere a debitului. Pentru ca procesul sa se desfasoare ca si mai înainte, trebuie o intensificare treptata a focului, dar fara exagerare, pâna la epuizarea totala a alcoolului  din masa vinului supus încalzirii. în acest mod, se obtine un distilat brut cu o tarie  alcoolica de 22 – 25 – 30% vol. Alaturi de alcoolul etilic, în distilatul brut  se gasesc toate celelalte substante volatile, pe care le-a continut materia prima. Proportia de distilat brut reprezinta 20 – 30 % din cantitatea de vin introdusa în cazan, variatiile
fiind determinate atât  de caracteristicile materiei prime, cât si de gradul alcoolic al produsului rezultat în urma distilarii.
Dupa separarea alcoolului si a celorlalte amestecuri volatile, la  prima  distilare, în cazan ramâne asa-zisul borhot de vin sau vinars. In unele cazuri, la sfârsitul primei distilari se separa o fractiune cunoscuta sub numele de ape aromate, iar printr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspat de vinars, se obtin asa-zisele ape aromate grele.
Operatiunea de distilare se repeta în acelasi mod. Sarjele de distilat brut, de la doua sau trei distilari, sunt asamblate, supunându-se la a doua distilare, când se realizeaza separarea “fruntilor”, “mijlocului” si “cozilor”. Încalzirea trebuie sa fie energica la început, dar nu cu aceeasi intensitate ca la  prima  distilare. pâna la atingerea temperaturii de 60 – 65oC, din lichidul supus distilarii se separa o portiune cu aspect laptos, dupa care (când temperatura ajunge la 75 – 78^oC) se aduna un distilat, în care se afla (în exces) acei constituenti care caracterizeaza “capul” sau “fruntea”.
Aceasta fractiune prezinta un gust si miros nuantat dur, arzator si gretos. dupa ce s-a realizat 1 – 2% din masa lichidului supus distilarii, gustul si o mirosul încep sa se îmbunatateasca, ceea ce înseamna ca începe distilarea fractiunii de mijloc (“inima”); în acest moment “fruntea” se separa.
Începerea distilarii fractiunii de mijloc este marcata si de scaderea gradului alcoolic de la 75 – 80% vol. la 65 – 70% vol. dupa un anumit timp, desi focul se mentine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboara la cca. 58 – 60% vol. Procesul continua pâna când distilatul are 50% vol. alcool, moment când se separa si aceasta fractiune (“mijlocul”), care reprezinta 28 – 30 % din cantitatea de distilat brut, fara a fi întrerupta distilarea. Distilatul ce rezulta în continuare formeaza o  prima  portiune de “coada ”. Ea se colecteaza pâna când gradul alcoolic coboara la circa 20% vol, separându-se ca si celelalte fractiuni. Distilatul obtinut în continuare, pâna la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate. Apele aromate obtinute la  prima  si a doua distilare, precum si apele aromate grele se introduc separat în vase de lemn de stejar, încarcate cu talaj (tot de stejar) si se supun procesului de învechire, dupa care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin învechit, obtinut din fractiunea de mijloc, fara a-i modifica însusirile olfacto – gustative. Distilatele crude, obtinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioara, dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite. Ele se realizeaza insa cu costuri destul de ridicate.
Pentru învechire, în vederea obtinerii produselor ce se comercializeaza sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fractiunile de “mijloc”, obtinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de “frunti” si “cozi”, realizate în aparatele cu deflegmator si alte tipuri de instalatii. Portiunea de distilat supusa învechirii nu trebuie sa fie lipsita, în totalitate, de compusii care caracterizeaza fruntile si cozile. Mijlocul care de fapt se foloseste la obtinerea coniacului trebuie sa contina mici proportii  si din substantele care distila înaintea alcoolului, precum si din cei care se gasesc în fuzel. Perioada de învechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de învechire este de 4 – 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15 – 20 de ani.
In scopul obtinerii unor distilate de calitate exceptionala, perioada de învechire se prelungeste pâna la 30 – 40 ani, timp în care datorita multitudinii proceselor fizice si chimice care au loc, produsele ajung la o compozitie foarte complexa.
Cele mai bune rezultate, în privinta pastrarii si învechirii distilatelor de vin, se obtin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 – 550 litri. în vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu si se prelungeste, iar în cele mai mici de 500 litri, pe lânga pierderile mari de produs, se înregistreaza si o intensificare a proceselor de oxidare în masa distilatului, ceea ce atrage  o maturare fortata.
Avantajele la folosirea butoaielor de 500 – 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafata de contact / volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera ca cel mai favorabil raport este de 80 – 90 cm2/litru.
In regiunea viticola Cognac (Franta), în primii doi ani distilatul de vin este pastrat în butoaie de stejar noi (nefolosite anterior ) dupa care învechirea are loc în vase folosite în acelasi scop.
Cu respect,
              Aurelian Lupu